中国人的种菜天赋，原来外国人也有！

中国人的“种菜天赋”，在互联网上早有讨论，据说中国人即使走到天涯海角，只要身边有块地就会躬耕不辍，小区顶楼、砖块缝隙种菜已经是基本操作了，即使是三沙海滩、南极大陆都有中国人种菜的身影，当年祝融号完成既定探测任务，大家最关心的居然是“火星上能不能种菜”！

南极的蔬菜大棚，图片来自澎湃新闻。

种菜之所以被刻进中国人的基因之中，其实是有深层次原因的，正如费孝通先生在《乡土中国》所指出的，“从基层上看去，中国社会是乡土性的”，大多中国人往上数几代，都不可避免地和乡土发生关系。

那么许多人或许都有这样一个疑问，外国人难道不种菜吗？他们的种菜技能到底如何？此前，这一类的著述相当贫乏，更多的是关于外国风景和园林研究，法国学者弗洛朗·凯利耶（Florent Quellier）的《菜园简史》尤为特别，为我们揭开了图文并茂的西方千年菜园微观史。

在西方，菜园并非不重要，只是过去我们知之甚少。人们打理菜园，靠菜园维持生计；借助菜园的历史，我们得以置身于一个个文明的中心；菜园提供充足的蔬菜瓜果粮食等，又能寄托耕作者个人的精神旨趣，可谓是一个充盈的世界。

今天就让小北带大家一窥西方奇妙的“菜园世界”与各种种菜趣闻。

01

菜园帮助穷人维持生计

菜园的发展根植于人们对于食物短缺的恐惧。一代代农民，以及20世纪在城市工作的工人，都花费了很多时间打理菜园，因为他们认为菜园可以保障食物的供应。

法国大革命之前，农民面临许多困难，例如集体耕种时的限制、针对农民的土地征用、新一轮粮食、蔬菜未收成时食物价格的上涨等，而菜园能给农民提供一些补偿。菜园属于私人财产，靠近住所，为家里提供丰富食物，而且具体种什么，完全由农民自己决定。

《韭葱商人》（Merchand de poireaux）伊本·布特兰（Ibn Butlân）所著《健康全书》（Tacuinum sanitatis）中的彩色插画，创作于 1390 一 1400 年，手抄本现藏于巴黎法国国家图书馆，编号：NAL1673, fol. 24。

韭葱是西方菜园里最常见的蔬菜之一，人们用它煲汤或者煮粥。插画中央处有一个柳条篮子，特别显眼，人们在采摘、运输以及销售蔬菜时都会用它装东西。

在这里， 农民既不用被统治阶级强制要求种植谷物，也免去了税收以及在市场上买卖的成本，所以菜园自然而然成为农民保障家庭食物供应的理想场所。

中世纪晚期和旧制度时期的菜园里常常有这种供藤蔓攀爬的木架子。16至17世纪的巴黎城市地图甚至用木架子图案来指菜园。人们会用未成熟的绿葡萄制作绿葡萄酒，中世纪和文艺复兴时期的许多食谱都 记载了这种酸味葡萄酒的做法。

菜园自然而然成为农民的一片乐土。 农民在菜园这一方小小土地上种满了蔬菜、香草、水果以及谷物，希望最后收成满满。而且菜园里不仅种着作物，农民往往还会在里面放几个蜂箱养蜂，或者养一些家畜家禽，比如兔子和鸡。农民太希望避免食物短缺的窘境，所以会尽可能利用每一寸空间，把作物种得密密麻麻，并花费大量时间精心打理维护。

中世纪最后两百年，艾克斯的城市菜园和近郊菜园中，种得最多的蔬菜是卷心菜、韭葱、蚕豆和洋葱。我们发现了一份 1438 年的租约，里面详细描绘了纪尧姆·艾默里克（Guillaume Aymeric）在城墙和加尔默罗修道院（couvent des carme）教堂间精心耕作的菜园。菜地里种了蚕豆、韭葱、两种卷心菜（白卷心菜和绿卷心菜），以及至少四种洋葱，这些洋葱按成熟的时间命名，分别为圣米歇尔日洋葱、圣马丁日洋葱、八月洋葱和晚熟洋葱。在租约精确指明的 24 个方形地块中，卷心菜和洋葱各占了 8 个地块，韭葱和豆类各占 3 个。

尽管菜园也种了菠菜、欧芹、莴苣、欧洲防风草和琉璃苣，但作物的选择上还是能体现出日常饮食的特点，因为里面种得最多的还是一些耐储藏的蔬菜，以及全年大多数时间里都有产出的蔬菜。菜园里还有一个葡萄架、一棵樱桃树、一棵桃树，以及几英尺长的玫瑰花丛。

在西方文化中，卷心菜象征着菜园。毋庸置疑，卷心菜在中世纪菜园和现代菜园里都特别重要。卷心菜的优点突出，即使在冬天也有产出，人们可以用它煮汤或炖肉吃。

豌豆和蚕豆帮助人们度过漫漫冬季。人们把它们磨成粉加到汤、粥或者面包中，能使这些食物的口感更加醇厚。有一种流行的说法是“这是连豆子都吃完的时候”，这里的豆子指的是干豆子，包括豌豆和蚕豆。在经济萧条和食物短缺的时候，耐储藏的食物极大程度上避免了饥荒，此时如果连豌豆和蚕豆都吃完了，家里就彻底揭不开锅了。

人们之所以依恋菜园，是因为常常吃不饱饭。特别是经济形势不好的时候，食物供给不足，许多人都是吃了上顿没下顿，而且常常好几代人都面临饥饿问题，对饥饿的恐惧代代相传，所以大家都特别看重菜园。

当时无论是在城市还是在乡村，菜园都随处可见，而且人们往往会花很多时间来打理菜园，希望给家里补充点食物。当然，这种饥饿文化的盛行程度取决于当时具体的经济形势。

02

古代西方人是如何种菜的？

1953 年，法国历史学家让·默夫雷（Jean Meuvret）将简陋的菜园描述为“一处做实验的地方，一处创造奇迹的地方”。

园子始终是一个手工改造的完全非自然的场所。在栽培、播种、移植、培土、除草、浇水和收获等环节之前，园丁还需要开垦荒地、拔除野草、深耕土地、清理石头、挖除树根、平整地面和改良土壤等。这就是为什么在西方文化中开垦荒地的隐士经常也是园丁。

园丁不知疲倦地与自然抗争，与蔓延的杂草打着持久战。正如中世纪一句法国俗语所说：“杂草会肆意生长。”他们寻求各种方法应对气候异常，比如寒冷、霜冻、干旱等。他们试图弥补土地的种种缺陷，解决积水、缺水以及土壤贫瘠化的问题。他们还要与田鼠、鼹鼠、兔子、鸟类和昆虫斗争。

在出现除草剂、杀真菌剂和化学杀虫剂的现代社会之前，这场战斗几乎占据了园丁们每天的日程。为了把杂草全部清除，园丁需要不断地锄地。为了清除昆虫和有害的啮齿动物，他们则需要直接用手抓，或者用甜食诱捕它们。

小彼得·勃鲁盖尔（Pieter Brueghel le Jeune），《春季》（ Printemps ），木版油画，1622至1635年，现藏于布加勒斯特（Bucarest）国家美术馆。

这幅画的名字其实也可以叫做《把菜园当成花园一般精心呵护》（ cultivé comme un jardin ）。春天万物复苏，正是干各种农活的好季节，画中的人们正在挖土、耙地、栽培、修剪、施 肥。男人女人都在菜地里干活，但他们所使用的工具以及所干的活都有所区别，女性主要在移栽作物，而男性主要在挖土和修理棚架。

没有任何别的地方像菜园土地一样，经过如此程度的人工化处理。菜园土壤需要人们定期修整、施肥、翻土和通气。

人们用来自动植物甚至是人类的有机肥料给菜园施肥。生活垃圾和炉灰等有机废料在菜园里得到了循环利用。

塞巴斯蒂安·韦凯科斯( SebastianVrancx)，《工作中的园丁》(Jardiniers au travail)，布面油画，1620年，伦敦，苏富比拍卖行(Sotheby’s)，1994年10月26日第9号拍卖品。

人们通过翻土、施肥不断改善菜园土壤。在这幅油画的前景中，一名园丁用脚使劲踩铁锹，给菜地翻土。旁边有一把锄头，上面的金属片很显眼。人们用锄头挖除树根、石块，或者敲碎特别硬的土壤。画中还有一名妇女推着装满粪便的木制手推车，车里还插着一把长柄叉，人们用长柄叉把粪便撒到地里。

菜地往往建在方便灌溉的地方。中世纪城镇菜园经常建在靠近河道的地方，或者有可能被洪水淹没的地方，比如巴黎的沼泽地，这些地方很空旷，没有人居住，因为很难在这些地方盖房子，但是这里的水源又很充足。也是出于对水源的考虑，中世纪和现代法国菜园也常常和水磨（moulinàeau）建在一块。总之，菜园永远会靠近一处水源，无论水源是池塘、井、泉水还是河流。

园丁无微不至地照顾菜园，人们因此夸赞他们“把菜园当成花园一般精心呵护”。

菜园是一个创造奇迹的地方， 但它的与众不同更多归功于园丁每日在这里的辛勤劳作， 而不是因为园丁所使用的工具有多么神奇。

作为手的延伸，园丁的工具一直比较简陋，总体看来，中世纪以来这些工具的形式和用法几乎没有什么变化。几个世纪以来最明显的进步可能就是伴随钢铁行业的发展，许多工具逐渐从木质变成铁质的了。

人们与菜园依然保持着密切的身体接触。园艺工作甚至不用任何工具就能完成，比如播种、疏剪新长的蔬菜水果、消灭昆虫、采摘蔬菜和收获水果等。

《农业与园艺》，(Agriculture jardinage)狄德罗和达朗贝尔编纂的《百科全书》(l’Encyclopédie de Diderot et d’Alember, 1751—1772 年)中的插图II。

图17 剪刀  图18 斧子  图19 担架  图20a, b：播种时挖洞用的小手铲  图21 钳子  图22 墨线  图23 浇水壶。c：细颈浇水壶，d：带莲蓬头的浇水壶  图24 长柄叉  图25 钩形刀  图26 长柄大镰刀   图27 镰刀   图28 筛子   图29 高枝剪   图30 柳条筛   图31 栅栏   图32 划线器   图33 挖秧苗用的小铲   图34 二头锄   图35 另外一种挖秧苗用的小铲   图36 手推车   图37 手锯   图38 砍柴刀   图39 截枝刀

03

“不高级的食材”往往只用最简单的烹饪

中世纪以及旧制度下的法国人民一般用两种方式烹饪菜园里的蔬菜，他们要么把蔬菜煮成蔬菜汤，要么做成蔬菜粥。直到 1810 年人们才习惯将几种新鲜蔬菜切好混合，做成蔬菜什锦，它是 19 世纪资产阶级经常吃的菜肴。1740 年出版的《加斯科涅菜谱》（Le Cuisinier gascon）是一本面向贵族阶级的菜谱，这是史上第一次记载蔬菜什锦的做法。

正如每户都有一方菜园一样，中世纪和旧制度时期的家庭都有一把陶罐，人们的一日三餐都要用陶罐煮汤。日常烹饪之所以以煮为主，是因为这种烹饪方式便宜简单，做出来的东西味道尚可，而且比较卫生。

让-巴蒂斯特·西梅翁·夏尔丹(Jean-BaptisteSiméon Chardin)，《削萝卜的女人》(LaRatisseuse)，油画，大约画于 1738 年，华盛顿有一幅该画的复制品，原作藏于德国慕尼黑老绘画陈列馆(Alte Pinakothek)。

画中的仆人用刀给萝卜削皮，削好后扔到水盆里。油画前景处的南瓜无疑是用来做汤的。无论对于农民还是上层人士，汤都是很主要的食物。

煮东西的时候家庭主妇不需要做太多预加工，甚至不需要给蔬菜去皮，只需要最基本的厨具，即使不懂复杂的烹饪技巧也可以做好饭。煮汤的时候妇女还可以兼顾其他事情，没喝完的汤加点水再热一下就又能应付一顿。菜园里的各种蔬菜，不管是新鲜的还是干燥的，最终都能煮成汤。面包一般是提前做好的，等汤煮好后再泡汤吃。

在中世纪，所谓的汤（soupe）就是指面包片泡蔬菜汤。煮汤既可以为水消毒，也可以给劣质的食材消毒（比如已经受损的、熟透的或者冻坏的蔬菜，以及腐坏的、味道浓烈的油脂），让它们变得可以下咽，避免浪费食物。毕竟对于贫苦家庭来说，一小块肉和骨头，也可以凑成全家的一顿饭。

菜园里的蔬菜也可以用来做蔬菜粥(porée)。在中世纪最后几百年的手抄本中，“porée”这个词经常出现，但它的含义并不十分明确。有时候人们会把porée随意地翻译成韭葱(poireau)，但实际上porée这个词包含多层含义，它可以指韭葱，也可以指其他绿色蔬菜，或者指将几种绿色蔬菜切碎压烂做成的什锦。

为了让菜园蔬菜吃起来更显奢侈，人们必须不循常规，要么挑选刚刚上市的时蔬吃，(比如中世纪末富裕的巴黎人特别热衷于选购最早上市的那批豌豆)，要么就搭配着一些并非产自菜园的上等食材吃，比如动物脂肪、肉或者面团等。

菜园和庭院里也常常种着水果。从中世纪开始，菜园蔬菜旁往往种着红色浆果，比如醋栗、覆盆子以及草莓，以及一些果树，例如苹果、樱桃、木瓜、李子等，这些水果生吃或熟食都可以。尼古拉斯·德·博纳丰(Nicolas de Bonnefons)1654年出版的《乡村乐事》(Les Délices de la campagne)一书中列出了许多水果食谱，普通百姓不需要专门的厨具或昂贵的食材就可以制作。比如将苹果放在火上烤，放进陶罐里煮，或者加一块黄油放在锅上煎;或者把梨放在苹果酒或葡萄酒中，在热炭灰里炖煮。因为每家每户都有炉子、陶罐和煎锅，所以家家户户都可以烹饪这些简单便宜的食物。

关于西方人种菜的历史你知道多少？

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菜园简史

作者：弗洛朗·凯利耶  著

卫俊 译

图文并茂的千年菜园微观史，观西方田园理想。

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观点资料来源：《菜园简史》

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